第977章 虎皮肘子【大章求票】
美食从和面开始正文卷第977章虎皮肘子【大章求票】奖励到手后，徐拙就开始琢磨做肘子的事儿了。 毕竟是山西有名的宴席菜，值得品尝一下。 而且这种菜也适合在店里上新，虽然在一楼餐厅里吃饭的顾客不一定会点，但是楼上包房里的客人挺喜欢点这种硬菜的。 好吃不好吃是其次，主要是这种菜看起来很排场。 而且有些中年人吧，喝高了就喜欢唠叨在过去在农村红白喜事的宴席上吃的那些菜品。 有时候还特意问服务员店里有没有那种菜。 现在，这类菜有了。 网上说，虎皮肘子是山西和天津的经典名菜，这话其实不太对。 因为虎皮肘子这道菜，全国各地几乎哪里都有，哪怕名字变一下呢，菜品也都一模一样。 比如湖北那道有名的虎皮蹄膀，其实就是虎皮肘子。 不过尽管全国各地哪都有虎皮肘子这道菜，成品的卖相看上去也都大同小异，但是做法却不尽相同。 有先煮再炸的，有先炸再煮的，还有先煮再炸再煮的，甚至连先煮再炸再蒸再煮的也有…… 做法五花八门，什么样的都有。 这点徐拙倒是很理解，毕竟不同地区的人，做菜的方式是不一样的，从家常菜到知名菜品全都这样。 这次系统奖励徐拙的做法，相对来说比较繁琐。 正是先煮再炸再蒸再蒸这种步骤最多的做法，不过虽然步骤多，但是做出来的肘子应该还是很不错的。 毕竟这可是C级菜。 而且徐拙看网上说，比较经典的山西虎皮肘子，软烂到能够用勺子擓着吃。 就冲这个特点，徐拙就觉得自己掌握的做法没问题。 因为按照徐拙的猜想，煮炸蒸煮这四个步骤做出来的虎皮肘子，应该都一样。 所谓的虎皮，其实就是rou皮上的花纹。 全国各地对虎皮的理解，其实也都不一样。 有的是把猪皮烧成焦黄的颜色，这样看着像老虎身上的斑斓一样，不过这个说法有点牵强。 因为生猪皮上的花纹，不管有多漂亮，等猪皮熟透之后全都会消失不见。 另外还有种说法是花刀的不同，做肘子之前，用菜刀在肘子表面打上一圈一圈的的花刀，刀口做熟后会微微曲卷，远看像是老虎身上的条纹一样。 不过做肘子一般都会加糖色或者酱油，红润的颜色配上这样的刀花，看上去不太像虎皮，倒是跟红色沙皮狗的皮挺相似。 在中餐的领域中，大家对虎皮的理解，一般还是把猪皮炸过之后立即放进冷水中，猪皮表面受冷收缩、而猪皮内部的热量往外膨胀而形成的斑斓纹理。 不光是虎皮肘子，还有一些扣rou蒸rou之类的，也都有虎皮的要求，比如岭南地区著名的那道香芋扣rou，就是典型的虎皮rou。 “建国，明天买rou的时候弄一箱肘子，我明天准备试着做虎皮肘子，看能不能做出来。毕竟五一快到了，得做好上新菜的准备。” 徐拙这话声音不大不小，正好被刚刚任命为总顾问的冯卫国给听到了。 他正陷入有了新头衔的兴奋中，听了徐拙的话之后当即就来了精神。 “小拙，想学虎皮肘子是吧？正好我会，明天我教你，保证你能学会。” 看看，这就是把老人哄高兴了带来的好处。 做菜什么的根本不用开口对方就会主动帮忙。 其实这样也挺好的，冯卫国帮徐拙掩饰一下他突然会做虎皮肘子的这一事实，而徐拙也能让给冯卫国塑造出名师的人设。 两人相辅相成，也算各取所需。 第二天一早，徐拙来到店里，他还没来得及查看今天的早饭吃什么，就看到冯卫国在拿着曹坤烧猪皮用的喷枪在烧肘子皮。 冯卫国把肘子放在烟机下面的一个铁架子上，烟机打开。 然后用喷枪对着肘子的rou皮开始喷，高温的火苗把rou皮烧得骏黑，而且还有股毛发烧糊的那种怪味儿。 “冯爷爷来这么早啊？” 这会儿才刚刚六点，徐拙没想到冯卫国来这么早，更没想到他这么提劲儿。 冯卫国一边忙活一边说道：“我也是刚到，rou厂干活儿真是越来越毛糙了，肘子上的猪毛一片一片的，看着就让人心里难受得慌。” 他不说徐拙还不知道，冯爷爷居然还是个强迫症患者。 不过现在的冷鲜rou确实是这样，别看猪皮白生生的很干净，但是上面的猪毛却一片一片的。 自从禁止使用沥青和松香去猪毛之后，百姓们就只能吃这种带毛猪rou了。 也正是这种原因，导致越来越多的人喜欢把猪rou烧一下再做。 当然了，烧猪皮不光是为了去除猪毛，主要是还是为了把猪毛孔中的杂质用火炙烧一下，消除猪皮的臭味儿。 “冯爷爷，让我来吧，正好今早气温有点低，我烤烤火暖和一下。” 徐拙端来一大热水，把冯卫国烧好的那些肘子全都泡进去，等会儿猪皮泡软了之后用干净的钢丝球洗一下，rou皮就会变得干干净净的。 很方便。 等徐拙把所有猪毛全都烧一遍之后，也差不多该吃早饭了。 今天吃的是槐花包子配清汤面，另外还有一些槐花做的煎饼。 自从徐拙喜欢上吃野菜之后，店里的人也跟着有样学样的开始关注野菜，前些天连着吃了几天榆钱，现在又开始吃槐花了。 典型的上行下效。 尽管徐拙一再强调店里吃什么全靠做饭的选择和大多数人的口味，但是大家依然我行我素，继续吃野菜。 弄得徐拙都不好意思在店里吃早饭了。 今天要不是因为做肘子，徐拙也没打算在店里吃，去老太太家蹭老爷子做的早餐，它不香吗？ 吃了俩槐花包子和一碗清汤面之后，徐拙拿着两个新的钢丝球，开始洗刷热水里浸泡着的肘子。 经过浸泡，这些肘子那些被烤得有些发硬的外皮再次回软，上面的脏东西和黑灰轻轻一搓就会掉下来。 用钢丝球过一遍之后，原本黑乎乎的肘子，就成了金黄色。 有些烧得比较过火的地方还呈现出了焦褐色，猛一看倒也真有些虎皮的模样。 不过徐拙还是觉得，虎皮肘子的虎皮两个字，跟烧猪皮没多大关系。 肘子洗好之后，就得进行改刀了。 这是系统技能给出的做法，跟冯卫国讲的做法一模一样。 给肘子改刀很简单，就是顺着rou皮最窄的部位，顺着骨头的走势顺着切一刀就行，最好能切到骨头的部位。 这样等到最后，可以轻松把骨头拿下来。 不过现在还不能那样做，得带着骨头一块儿煮，这样能把骨髓煮进汤里，让rou的味道更香。 这一步跟做水晶肘子的花刀很相似。